Con la percepción de los consumidores de que los refrigerios a base de legumbres son una alternativa más saludable a otros bocadillos debido a un mayor contenido de nutrientes, los fabricantes de snacks están considerando el uso de legumbres como ingrediente base para productos de refrigerios creativos y sabrosos.
Cuando se trata de bocadillos de legumbres, Namkeen lidera en variedad y sabor. Namkeen es un término amplio para los bocadillos salados que se consumen tradicionalmente en las culturas del sur de Asia, que abarca una gama de productos que incluyen legumbres enteras como chícharos verdes, garbanzos, cacahuetes, anacardos, Moong Dal, lentejas y productos extruidos a base de masa. Dependiendo de las preferencias de sabor regionales, Namkeen puede ser recubierto, altamente o ligeramente sazonado con especias o no sazonado en absoluto, y ofrecerse individualmente o mezclado en mezclas, como bombay mix o Theeka Meetha, Khatta Meetha, Navarattan, Panchrattan o Chanachur.
La demanda de Namkeen fuera de los mercados tradicionales, como India y Sudáfrica, ha crecido de manera significativa. Con décadas de experiencia en el procesamiento de bocadillos, Heat and Control ha observado que esta tendencia se desarrolla en los mercados internacionales, a medida que los fabricantes de snacks aumentan el uso de legumbres como ingrediente base para sus productos de snacks.
Muchas legumbres se transforman en harinas y se utilizan como base para formulaciones que se utilizan en sistemas de conformado de baja presión. Una aplicación destacada de snacks es la extrusión. La cantidad de formas, tamaños e ingredientes es extremadamente diversa, pero los principios básicos involucrados en la manufactura de este producto son muy similares. Las harinas de besan/gram (garbanzo), de soja y guisante, por ejemplo, se mezclan con otros ingredientes para obtener una masa o pasta adecuada para extruir. La tecnología de extrusión permite elaborar numerosos productos como Bhujia y Boondi.
BHUJIA - es donde la mezcla de masa de harina de Besan se extruye en pajitas largas, que luego se rompen en pequeños trozos después de freír. Este producto tiene muchas variaciones para los sabores finales, formas y presentaciones y se envasa y se vende por separado como Aloo Bhujia o Sev, o como ingrediente principal en la mayoría de las mezclas de Namkeen.
BOONDI - es un producto de forma esférica elaborado con masa de harina de Besan, donde los métodos de cocción tradicionales han sido formar a mano las bolas a través de una disposición especial de tamiz en un sistema de fritura de lotes grandes. Heat and Control dispone de sistemas de extrusión para automatizar este proceso.
Con formulaciones inteligentes de la base de harina de legumbres o incluyendo ingredientes en la masa, se mejoran las características y el sabor del producto final. Como resultado, puede que no sea necesario agregar condimentos tópicos o saborizantes a los productos después de que se fríen, ya que el producto base sabe bien por sí solo.
El condimento es un área obvia donde los fabricantes pueden ser creativos con los snacks de legumbres y diseñar un sinfín de productos ajustando las proporciones de la legumbre, la técnica de cocción y los sabores añadidos. El sazonado después de freír o de hornear se realiza fácilmente con varios equipos de aplicación de sazonado, ya sea Sazonado en el área del proceso o Sistemas de sazonado en la máquina.
La mezcla de masa de harina de besan se extruye en pajitas largas, que luego se fragmentan en trozos pequeños después de freír. Tiene muchas variaciones para sabores finales, formas y presentaciones, y es comúnmente mezclado en la mayoría de los productos de variedades como bombay mix.
Un producto de forma esférica elaborado con masa de harina de Besan, tradicionalmente se formaba a mano utilizando un tamiz directamente en una freidora grande. Heat and Control ha desarrollado sistemas de extrusión para automatizar este proceso.
Moong Dal es un frijol mung descascarillado que se hidrata, deshidrata, se fríe, se enfría y luego se envasa. Se come solo o se mezcla con otros ingredientes.
Los chícharos tienen un alto contenido de proteínas y carbohidratos y se comen como un bocadillo frito por sí solos o como parte de una variedad, como Chanahur.
Cacahuetes recubiertos con sabores tradicionales de especias, mezcladas con harina de besan.
Los garbanzos se fríen y sazonan, y en algunas recetas el garbanzo se aplana. Los garbanzos tienen alto contenido de proteínas, son bajos en grasas y tienen alto contenido de fibra.
La diversidad de snacks que pueden elaborarses utilizando diferentes legumbres ha ofrecido durante mucho tiempo un desafío para los fabricantes en el desarrollo de un producto de alta calidad con sabor singular, así como de desarrollar un sistema de fritura para cocinar estos productos en la misma línea. Con décadas de experiencia trabajando con el mercado de aperitivos del sur de Asia en Procesamiento de leguminosas y extrusión, nuestro objetivo era desarrollar un sistema de fritura multiusos para que los fabricantes de alimentos procesen las materias primas que componen este complejo producto de snack. La flexibilidad en el diseño es fundamental, ya que los fabricantes quieren poder utilizar una variedad de ingredientes en la misma línea de equipos.
En el caso del procesamiento de legumbres enteras (chícharos verdes), la mayoría tienen una piel y pueden ser propensas a un choque térmico que resulta en una explosión durante la fritura. Eso también aumentará las partículas finas suspendidas en el aceite y reducirá el volumen de producción. Esos fueron temas de consideración para el desarrollo de un sistema de fritura de bocadillos customizado, lo que resultó en menos daños al producto durante la producción, reducción en el tiempo de procesamiento y ahorro de costos gracias a la reducción del uso de aceite.
El resultado final fue el Freidor de snacks HeatWave® , un sistema especializado para fritura de snacks, que fríe con eficiencia frutos secos, bolitas, Namkeen y otros bocadillos utilizando menos aceite que las freidoras convencionales. Este innovador diseño procesa los snacks utilizando una cortina de aceite limpio, filtrado, lo cual transfiere el calor de manera más eficiente que las técnicas de inmersión. El aceite pasa sobre el producto y a través del transportador, trasladando las partículas finas para producir la más alta calidad de producto y el funcionamiento más limpio de cualquier freidora. La freidora es esencialmente un sistema HeatWave Snack Frying estándar con transportador interior, pero con la salida de aceite en la descarga de la freidora y equipada con un canal de admisión integrado. Las opciones de admisión disponibles permiten procesar fideos extruidos, cacahuetes rebozados, Boondi y una variedad de frutos secos, guisantes y lentejas.
Gerente Nacional de Ventas, India y Sureste de Asia
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