Preguntas y respuestas con el experto en alimentos preparados de proceso Doug Kozenski sobre la aplicación de empanado industrial de productos avícolas y equipos asociados.
Las aves de corral son la principal fuente mundial de proteína animal y se han quintuplicado (FAO)desde los años 1960. A medida que las cadenas mundiales de comida rápida continúan beneficiándose de los consumidores que buscan conveniencia, se espera que los productos avícolas en el mercado de comida para llevar se expandan. El pollo empanizado es un producto avícola muy popular; Se pronostica que el mercado mundial de pollo frito para llevar aumentará significativamente en los próximos cinco años, y es probable que América del Norte represente un tercio de la cuota de mercado. Entonces, a medida que las marcas planean un crecimiento continuo de esta categoría, Doug Kozenski, Gerente de la Industria de Procesamiento de Heat and Control, comparte algunas ideas sobre aplicación de empanado industrial de productos avícolas y equipos asociados necesarios para lograr el mejor recubrimiento posible para una sabrosa pieza de pollo empanizada.
El empanado de productos avícolas puede variar desde un recubrimiento de harina o miga muy ligero hasta uno muy pesado. Los recubrimientos de harina ofrecen un recubrimiento y mordida más suaves, mientras que los recubrimientos de miga proporcionan la textura crujiente que muchos procesadores desean. Además, los recubrimientos ligeros se prefieren para el producto cuando la mayor parte del sabor y la textura provienen de la carne en sí, mientras que los recubrimientos más pesados se eligen cuando la mayor parte del sabor y la textura provienen del recubrimiento.
La mayoría de los recubrimientos de aves de corral, como mínimo, consisten en prepolvo, masa y empanado final. Los recubrimientos finales más pesados requieren múltiples pasadas de recubrimiento para permitir que el recubrimiento se "acumule" en la carne, y es común tener un prepolvo, masa, empanado, otra masa y luego un empanado final. Esto puede extenderse a un sistema de tres pasos cuando se requieren recubrimientos aún más pesados. Es importante construir el recubrimiento para permitir que la(s) masa(s) y el(los) empanado(s) tengan tiempo para hidratarse adecuadamente y "adherirse" al producto. Si se agrega un recubrimiento pesado demasiado rápido (por ejemplo, un solo paso), el recubrimiento no se adherirá correctamente y se caerá durante la fritura, la manipulación o la congelación, lo que resultará en un producto sin recubrimiento.
El recubrimiento de estilo casero es típicamente una apariencia final donde la superficie del producto tiene una apariencia áspera como si fuera hecho a mano / hecho en casa. La apariencia áspera diferencia el producto de estilo casero de una apariencia más suave "procesada a máquina". El recubrimiento casero es típicamente un recubrimiento a base de harina en comparación con una miga crujiente. La apariencia casera se logra con frecuencia volteando o enrollando el sustrato previamente recubierto, más comúnmente completado en un tambor de empanado para la aplicación final de la harina de empanado. El material de empanado en el empanador de tambor se siembra (se agrega una pequeña cantidad de humedad, ya sea mezcla de masa o agua) para permitir que el empanado se agrupe ligeramente. El empanado con semillas luego se adhiere a la superficie del producto, creando el aspecto de estilo casero áspero. La cantidad de humedad agregada y la velocidad a la que el producto pasa a través del tambor de pan variará la intensidad del aspecto casero, dando al productor la capacidad de afinar la apariencia del producto.
La tecnología de rebozado y empanado realmente no ha cambiado mucho a lo largo de los años. Siempre ha sido necesario aplicar capas de recubrimiento para obtener la adherencia adecuada y para que se acumulen para lograr el producto final deseado. Lo que ha cambiado a lo largo de los años es el equipo en sí. Al igual que con todos los equipos de procesamiento de alimentos, el diseño sanitario es ahora un enfoque principal al diseñar y fabricar. equipo de rebozado y empanado. Heat and Control sigue los principios de diseño de AMI y ha incorporado muchas características para ayudar en la capacidad de limpieza de nuestros equipos de recubrimiento. Además del diseño sanitario, Heat and Control se ha centrado en la funcionalidad, confiabilidad y durabilidad del equipo. La durabilidad de la correa en sí ha sido un problema constante con todos los empanadores con correa. Debido a la tensión bajo la cual opera la correa de pan, las correas fallan comúnmente y con frecuencia. Heat and Control desarrollado un medio simple pero altamente efectivo de tensado dinámico para el cinturón principal que mantiene la tensión adecuada y proporciona un medio de absorción de impactos, aumentando en gran medida la vida útil del cinturón en nuestros empanadores.
Históricamente, los equipos de recubrimiento han utilizado accionamientos hidráulicos para todos los componentes móviles; sin embargo, ahora los clientes solicitan regularmente accionamientos eléctricos. Una razón clave para esto es que es mucho más práctico diseñar y construir equipos de recubrimiento con accionamientos eléctricos debido a la tecnología y los tamaños actuales de accionamiento eléctrico. Esto permite la integración del equipo de recubrimiento en un Sistema controlado por PLC para la configuración/ ajuste automático de la velocidad y para la retroalimentación del rendimiento.
Cuando un cliente se acerca a nosotros para producir un producto recubierto, pasamos el tiempo por adelantado para comprender completamente las características de los ingredientes y el producto final deseado. Es importante entender si la carne es deshuesada o con hueso, si está formada o músculo entero, y cómo se cargará en la línea. Luego se discute el tipo y la cantidad de recubrimiento. Es importante conocer la cantidad de recubrimiento que se va a añadir a la carne, la textura que debe tener el producto, así como cualquier otra característica específica. Cuando se entiende toda esta información, es posible diseñar el sistema óptimo para lograr el producto final deseado. Puede ser que una línea de una sola pasada sea suficiente, pero para un producto recubierto más pesado, puede ser necesaria una línea de doble o incluso triple pasada.
El tipo de producto también determinará el equipo apropiado para usar. Por ejemplo, el producto formado requerirá el uso de equipos de recubrimiento lineal para evitar daños al producto. Sin embargo, el producto muscular entero (deshuesado o con hueso) puede usarse o puede requerir empanadores de tambor para las aplicaciones de empanado previos al polvo y finales. Comprender todos los atributos y características del producto crudo y terminado permitirá el diseño del sistema de recubrimiento más adecuado y compatible para garantizar un recubrimiento completo y estable del producto.
Referencias
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
Gerente de industria de procesamiento
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