El proceso de recubrimiento ha evolucionado mucho desde su introducción comercial con la mezcla de pan sazonada para mariscos a finales de los años 1930. Los recubrimientos ofrecen un aspecto, una textura y un sabor deseables del producto, a la vez que mantienen el sabor y la humedad. Hoy en día, todos los alimentos imaginables han sido recubiertos, y las formulaciones de recubrimiento comercial se han vuelto más sofisticadas y elaboradas.
Fabricantes de alimentos preparados combinan una variedad de especias y condimentos y utilizan diferentes métodos de recubrimiento para crear productos únicos y perfiles de sabor. A continuación se presentan algunos tipos comunes de ingredientes de recubrimiento y métodos de uso:
Los polvos prepolvo son una mezcla de recubrimientos a base de grano finamente molido (es decir, masa seca) y se aplican como la primera capa en un sistema de recubrimiento. Un prepolvo proporciona una superficie de unión a la que la masa puede adherirse y contribuye a aumentar la captación del recubrimiento. Los agentes a menudo se añaden a los pre-polvos, utilizados con frecuencia como un portador de sabor y para ayudar a otros recubrimientos a unirse al sustrato. Los saborizantes en el pre-polvo están parcialmente protegidos durante el proceso de fritura, haciendo que su impacto en la mejora del sabor sea más notable. Por lo general, un producto pre-desempolvado tiene un recubrimiento más uniforme, un aspecto y textura mejorados, y una reducción de la soplado del recubrimiento durante el proceso de fritura.
Las masas estándar son generalmente una mezcla de varios ingredientes, como harina, almidones y agua, y proporcionan una superficie adhesiva para que la harina sazonada o los recubrimientos de migas de pan puedan pegarse. Para recubrir productos especiales que son resbaladizos o tienen una superficie densa, a menudo se añaden agentes adhesivos a las masas. Las masas con sabores y colores ayudan a crear características finales de sabor y apariencia. La viscosidad de la masa es clave para obtener la pastilla de recubrimiento, la adhesividad y la textura deseadas.
La masa tempura se prepara y se mezcla como otras masas, excepto que los agentes de levadura se añaden a la mezcla. Los agentes de levadura liberan gas cuando se fríen, lo que resulta en el hinchazón del revestimiento y la textura deseada que es típica de los productos rebozados con tempura. En muchos casos, este tipo de masa debe mantenerse en tanques de mezcla de masa refrigerada/refrigerada para evitar que los gases se disipe antes de que el producto se fríe. Además, al transferir el producto desde el aplicador de rebozado a la freidora con las ruedas estrelladas, se minimiza la superficie de contacto para evitar que la delicada masa de tempura se separe del sustrato.
Las masas de lavado son combinaciones de agua, huevo, almidones y agentes para adhesión, color y sabor que proporcionan una textura superficial única a los productos fritos, como papas fritas y productos de mariscos. Hay casos en los que se utiliza una masa de gel transparente a base de encías para proteger el producto de la deshidratación durante los procesos de congelación y re-termalización.
Las adobos y esmaltes son combinaciones de aromas, condimentos, agua y jugos que mejoran el sabor, la sensación de boca y la apariencia del producto. Los adobos son líquidos que se inyectan en el producto o se vierten sobre su superficie para aumentar el sabor, la humedad y la sensibilidad. El adobo puede dejarse en el producto durante unos minutos a varias horas dependiendo del resultado deseado. Los esmaltes pueden ser secos o líquidos y se aplican únicamente a la superficie del producto.
Cada tipo de pan tiene un sabor característico, tamaño, textura y color. Agregar especias, nueces y otros saborizantes, así como diferentes harinas, almidones y migas, puede aumentar el sabor y la apariencia del pan en combinaciones casi ilimitadas.
Las harinas para el recubrimiento de alimentos son una mezcla simple de varios tipos de harina, principalmente trigo, y son uno de los recubrimientos más utilizados. La harina es un polvo molido natural utilizado para llevar sabores y colores y a menudo se mezcla con varias especias, almidones, y otros ingredientes. Produce un aspecto casero que es popular, mientras que su flexibilidad y tolerancia a la fritura lo hacen exitoso para los productores.
La comida cracker y las galletas saladas son producidas por el mismo proceso básico. La mezcla de masa que consiste en harina y agua está chapada y horneada; después de hornear, la galleta se seca aún más y luego se mole a tamaños de granulación específicos. La mayoría de las comidas de galletas están finamente molida. Es un revestimiento muy duradero y se utiliza a menudo en aplicaciones de alevines largos debido a su baja característica de absorción de aceite y porque no desarrolla demasiado color durante la fritura. Las galletas molidas, versátiles y económicas, son muy populares para el empanado.
Miga extruida se produce a partir de ingredientes de almidón de alto contenido cocinados continuamente bajo presión. Al final del proceso, la liberación repentina de presión provoca la rápida expansión de la humedad, que a su vez expande la extrusión. Este proceso barato permite altos volúmenes de producción de migas que tienen densidad ligera a media.
Miga americana generalmente se hornea como un pan continuo, pero contiene menos agua en la masa y tiene una corteza oscura y endurecida después de hornear. Debido a su textura dura, se utiliza en gran medida para recubrir productos, como croquetas y pescado. Está disponible en tamaños grist de fino a grueso y proporciona la cobertura y la apariencia necesarias en el producto que se está recubierto. Para mejorar la apariencia, los agentes colorantes, como el pimentón y la cúrcuma, se utilizan para desarrollar un color marrón rico durante la fritura.
Miga japonesa (es decir, Panko) se fabrica con levadura, utilizando un proceso de inducción eléctrica. Levadura contribuye a la estructura abierta y porosa de esta miga alargada y de forma única. La textura, ligereza y mordedura crujiente de esta migaja es diferente a cualquier otro empanado. En comparación con otros empanados, la superficie del recubrimiento está notablemente libre de aceite cuando se reconstituye. Se debe tener especial cuidado en el manejo de este empanado frágil para mantener la integridad de la forma y el tamaño de las partículas durante el mayor tiempo posible.
Las migas frescas no se secan como otros empanados y deben refrigerarse durante períodos de almacenamiento prolongados. Cuando se fríe, miga fresca es deseable para la textura crujiente y el aspecto delicado que da al producto recubierto.
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