Discutimos lo que implica la preparación del maíz, la elaboración de masa y la formación de maíz para una infinidad de productos a base de este, como chips de tortilla, chips de maíz, tacos de molde, tostadas y tortillas.
En los años 1940, las tortillas fritas se transformaron en chips de tortilla producidos en masa, marcando el comienzo de los productos a base de maíz que se sumaron a las industrias de snacks convencionales, y ahora son uno de los snacks más populares del mundo. No es de extrañar que haya diferentes procesos y equipos para cada línea de aperitivos, dada la gran variedad de productos a base de maíz. La preparación, la elaboración de masa y otros métodos de formación de maíz proporcionan muchas variaciones en los productos de maíz terminados, en los que la forma se desarrolla para adaptarse al propósito. Los chips de tortilla para comer con salsa se producen con una curva para recoger la salsa más fácilmente y los chips que están destinados a la fabricación de nachos suelen ser más grandes para cargar más salsa, guacamole, queso derretido y otras preparaciones.
El maíz utilizado para los productos debe ser grano entero "maíz de abolladura", libre de material extraño y que contiene un máximo del 3% (que afecta al rendimiento) de granos agrietados y rotos. Muchos fabricantes utilizan maíz amarillo o maíz blanco en lugar de mezcla; sin embargo, algunos procesadores utilizan una variedad de maíz como el maíz azul para diferenciar sus productos. Es esencial que se utilice maíz limpio, de tamaño uniforme e libre de impurezas. Cuanto más limpio esté el maíz antes de cocinar, mejor será la masa más tarde. Las piezas rotas de maíz absorben grandes cantidades de agua que produce masa pegajosa y dificultan las láminas y el corte, lo que resulta en un producto de mala calidad y problemas de procesamiento aguas abajo. Una medida de la limpieza del maíz es el maíz "chirriante" después del lavado; si el maíz es chirriante y libre de residuos del ciclo de hervir/remojar, entonces el maíz se lava correctamente.
El siguiente paso es producir una masa (es decir, masa). Al cocinar el maíz, es importante hidratar los granos de maíz, aflojar el pericarpo (piel externa), y rehidratar los granos de maíz hirviendo a fuego lento y remojando el maíz. Además, para procesar la masa de manera más eficaz sin problemas de procesamiento, se debe añadir hidróxido de calcio (es decir, cal de grado alimenticio, "lima") al líquido hirviendo/remojo para mejorar el sabor, así como debilitar y eliminar la capa externa del maíz (es decir, pericarp).
La adición de cal también se suma al sabor del producto y controla la actividad microbiana, mejorando la vida útil.
Masa se hace tradicionalmente mediante un proceso llamado nixtamalización en el que el maíz se cocina y se empapa en una mezcla de agua y lima. La producción de grandes cantidades de masa requiere varios pasos, incluyendo la limpieza de maíz seco, cocción a fuego lento de maíz seco, remojo de maíz hasta 12 horas o más (dependiendo del maíz), lavado de maíz, drenaje, molienda y bombeo a la chapa y horno tostadora. Si bien este proceso es muy eficaz y necesario para ciertos tipos de productos de maíz y maíz, requiere grandes volúmenes de agua, produce mucho efluente, necesita un gran espacio en el piso y toma mucho tiempo (de 8 a 16 horas).
Este método simplifica la producción de masa rehidratando harina de maíz preprocesada con la ayuda de un sistema de mezcla de harina masa para crear la consistencia de masa deseada, seguido de láminas y otros métodos para crear varias formas de chips de tortilla, chips de maíz, cáscaras de taco, tostadas y tortillas. Aunque este método de producción de masa elimina gran parte del costo generado por la cocción de maíz, también elimina el control central del proceso tradicional vital para producir productos de maíz de calidad que cumplan con las expectativas de los consumidores.
Masa Maker™ de Heat and Control es el primer sistema de fabricación de masa de maíz del mundo que crea masa fresca en una fracción del tiempo sin prácticamente ningún uso de agua a un costo significativamente menor en comparación con los sistemas tradicionales. El proceso único del Masa Maker adopta un enfoque innovador para producir masa fresca mediante la molienda de los granos de maíz seco primero y luego nixtamalización, lo que resulta en masa fresca dentro de 6 a 20 minutos en comparación con las horas requeridas por el proceso tradicional. La tecnología Masa Maker no necesita generador de vapor, hervidores de agua a fuego lento, tanques de remojo o arandelas y elimina las tarifas de descarga de agua y alcantarillado. Permite a los fabricantes de tortillas y snacks producir masa personalizada casi a la carta, eliminando los largos plazos de entrega para la preparación de maíz seco.
Hay dos métodos principales de formación de masa: extrusión y laminación. Aquí es donde la forma cumple la función cuando se trata de cómo se consume el producto final. Estos métodos forman y transfieren masa a formas que luego se tosen o se fríen.
La extrusión es donde la masa de maíz se coloca en una cámara de extrusión y un ariete hidráulico obliga a la masa a sacar pequeñas aberturas de troquel para formar virutas de maíz. Las patatas fritas extruidas se dejan caer directamente en aceite de cocina caliente para freír. Los chips de maíz no requieren el uso de un horno tostador antes de freírlos, a diferencia de los chips de tortilla. Los chips de tortilla requieren el uso de un horno tostadora antes de freír.
Para la aplicación de chapado, masa se alimenta entre dos rollos de chapa para producir una lámina delgada de masa. A continuación, la hoja masa se corta en formas utilizando un rodillo de corte que cuenta con la forma deseada del producto. Hay muchos ejemplos de snacks de maíz laminados , que incluyen los populares chips de tortilla en los que a menudo el producto plano laminado se corta en diferentes formas, generalmente triángulos, círculos o tiras. Algunas marcas enrollan la masa plana/cortada en un refrigerio en forma de tubo llamado chip de tortilla enrollado. Las laminadoras también forman masa para tortillas, tostadas y tacos de molde.. Una vez que la masa ha sido laminada, se mueve a la fase de cocción donde se tuesta y/o fríe.
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