Consejos para trabajar con diferentes recubrimientos para alimentos preparados

Espolvoreado previo

La mayoría de los productos se espolvorean previamente para mejorar la adhesión del rebozado y de todo el recubrimiento; los sustratos de superficie lisa o dura generalmente requieren espolvoreado previo. El rebozado necesita cierta cantidad de rugosidad y sequedad sobre la cual adherirse y el espolvoreado previo de un sustrato crea una superficie excelente. Los sustratos congelados son especialmente difíciles de recubrir y requieren velocidades de línea más rápidas para cubrirlos antes de que se produzca la descongelación. El equipo de espolvoreado previo incluye apanadores de tambor, apanadores lineales de triple volteo y apanadores lineales estándar de una sola pasada. Los aplicadores de tambor o de triple volteo son especialmente eficaces para recubrir productos con cavidades difíciles de alcanzar. Los apanadores de tambor son útiles cuando se utilizan productos de músculo entero y también pueden lograr una textura de superficie apanada a mano de estilo casero.

Características clave de la maquinaria:

• El flujo de la descarga de la tolva de la capa superior debe ser uniforme en todo el ancho y libre de grumos.
• El sistema de transporte del apanador debe ser apto para el uso de harinas pesadas y húmedas sin generar atascos.
• Los prepolvos y apanadores utilizados en el procesamiento de pescado congelado a menudo requieren rodillos de doble compresión.
• Los productos grandes, como el pollo con hueso y algunos productos formados, requieren que se los voltee repetidamente para eliminar el exceso de recubrimiento y garantizar una cobertura completa.
• Los productos blandos generalmente se transfieren a un apanador sobre un lecho inferior firme para mantener su forma.
• Los productos grandes con hueso o similares se transfieren a un lecho profundo y esponjoso para obtener una buena cobertura lateral.

Bateador estándar

Las rebozados estándar se aplican mediante aplicadores de inmersión, cortina superior o desbordamiento. El aplicador de inmersión es el aplicador de rebozado más utilizado debido a su versatilidad y su simple operación. El aplicador de cortina superior se utiliza para productos que suelen tener problemas de orientación o para paquetes profundos, como alitas de pollo. El éxito del recubrimiento del rebozado depende de dos máquinas que alimentan el aplicador de rebozado: el espolvoreador previo debe recubrir uniformemente el producto para lograr una buena adherencia, y el sistema de mezcla de rebozado debe ofrecer una mezcla homogénea de rebozado hidratado a una viscosidad y temperatura constantes.

Características clave de la maquinaria:

• La profundidad de la bandeja de rebozado de inmersión debe ser lo suficientemente profunda y ajustable para la inmersión completa del producto.
• La inclinación de la bandeja de rebozado debe estar en el ángulo menos profundo posible para evitar que el producto ruede o se deslice.
• El filtrado debe evitar que los restos del producto y los grumos de rebozado circulen a través de las bombas y colectores.
• La elección adecuada de la banda (por ejemplo, los dientes, el tamaño del alambre, la abertura de la malla) evitará el arrastre del rebozado y la pérdida de producto en el tanque de aplicación de rebozado.
• El flujo de rebozado en los aplicadores de cortina superior debe ser totalmente ajustable para evitar retener o desorientar los productos.
• Se debe proporcionar un acceso abierto y fácil a todas las áreas de la máquina para una limpieza y desinfección exhaustivas.

Bateador tempura

La aplicación del rebozado tipo tempura requiere un manejo suave; de lo contrario, el gas contenido en el rebozado será liberado por algunos de los procesos mecánicos normales (por ejemplo, agitación) y dará como resultado un rebozado plano y una textura no deseada. El control estricto de la viscosidad y la temperatura regula la elevación por la expansión del rebozado y los gases, por lo que el sistema de mezcla debe generar el menor calor posible para evitar la liberación de gas. En general, los rebozados de tempura deben freírse a temperaturas de aproximadamente 383 ° F/195 ° C para garantizar un sellado rápido de la superficie del producto; las temperaturas más bajas pueden hacer que el recubrimiento sea gomoso y pueden aumentar la tasa de absorción de aceite. La temperatura a la que se fríe también afecta la velocidad a la que se expande el gas atrapado, lo que afecta la textura del recubrimiento.

Características clave de la máquina:

• El aplicador debe contener la menor cantidad posible de rebozado.
• La profundidad de la bandeja de rebozado debe ser lo suficientemente profunda y ajustable para la inmersión completa del producto.
• La inclinación de la bandeja de rebozado debe estar en el ángulo menos profundo posible para evitar que el producto ruede o se deslice.
• El transportador debe estar diseñado para tener una baja fricción.
• Se puede usar una rueda estrellada para transferir productos que van directamente a un freidor para minimizar el arrastre de rebozado al freidor.

Apanado

Los apanados se dividen en dos categorías generales: de flujo libre y de flujo no libre. La miga japonesa es la miga de flujo libre más conocida. La mayoría de los otros apanados no fluyen libremente ya que contienen partículas muy pequeñas o harina que formarán grumos una vez que se las hidrate ligeramente.

Se necesitan varios tipos de aplicadores de apanado según los diferentes tipos de apanado disponibles:

• Los aplicadores de tambor, banda simple sin volteo, de una sola vuelta y de triple vuelta se utilizan para aplicaciones especiales o pueden ser máquinas de usos múltiples.
• Los aplicadores de apanado de flujo no libre tienen dos elementos clave: una tolva superior motorizada y un accionamiento de alto torque para poder funcionar con apanados pesados.
• Los aplicadores de apanado de flujo libre utilizan una tolva de bajo volumen no motorizada para mover el recubrimiento lo más suavemente posible. La tolva también incluye una abertura de descarga ajustable que evita los puentes y dirige el flujo de apanado para que entre en contacto con el borde superior o el borde inferior del producto, o ambos.
• Los apanadores de tambor proporcionan una aplicación de prepolvo o apanado de alta capacidad.
• La harina o apanado recirculado se aplica exhaustivamente a todas las superficies a medida que el producto es volteado con suavidad dentro de un tambor que gira lentamente.

Apanado - Miga japonesa

La miga japonesa suele ser un apanado de mayor costo y se usa en productos premium por los reflejos distintivos y la crocancia que proporciona. Este delicado recubrimiento exige que el equipo de procesamiento incorpore características especiales para mantener la miga intacta. A menudo se formula un rebozado especial para garantizar una adherencia suficiente de la miga ligera. Demasiada presión dañará la miga; muy poca presión hará que la miga no se adhiera correctamente durante todo el proceso. Debido a que el producto generalmente se coloca sobre el lecho inferior, la cobertura lateral es más difícil de lograr que con otros apanados. El aplicador debe manipular el apanado suavemente para mantener el tamaño de las partículas y debe cubrir uniformemente la parte inferior y los lados.

Características clave de la máquina:

• El aplicador debe ser capaz de funcionar con diferentes apanados y productos.
• Se debe disponer de un torque de accionamiento suficiente para funcionar con el apanado húmedo.
• La barrena y el transportador deben estar diseñados para evitar la compactación o los atascos.
• El transporte del apanador debe ser suave para mantener el tamaño de las partículas del apanado.
• Tolvas superiores e inferiores intercambiables para materiales de flujo libre y no libre.
• Capacidad de voltear el producto si es necesario.
• Capacidad para proporcionar un lecho inferior uniforme y un flujo uniforme de capa superior.
• Capacidad para proporcionar la eliminación continua de bolas y grumos de masa.
• El volumen de apanado en el aplicador se mantiene al mínimo.
• Posibilidad de seleccionar diferentes dientes de banda según el producto que se desea recubrir.
• Características como un transportador de elevación de retorno para evitar daños ocasionados por las migas.