Los pasos involucrados en la preparación y procesamiento de una papa cruda
Las papas fritas son consistentemente un éxito de ventas en el mercado de bocadillos altamente competitivo. Para mantener la popularidad, los fabricantes han desarrollado una amplia variedad de sabores y estilos. El proceso de fabricación, sin embargo, es bastante similar entre ellos y los fabricantes generalmente buscan objetivos comunes: un producto terminado sin defectos, migajas o ampollas y con una buena apariencia y un color brillante.
La fabricación de papas fritas comienza con la papa cruda y termina con el producto final envasado. Este artículo cubre los procesos iniciales, desde la selección de la papa cruda y el lavado hasta el pelado y el corte. Los próximos dos artículos cubrirán freír Y Inspección de rayos X Para empaquerespectivamente.
El producto crudo determina la calidad del producto procesado terminado: las papas de mala calidad no pueden resultar en papas fritas de buena calidad, por lo que es vital usar las mejores papas disponibles.
Algunos de los factores más importantes involucrados en el procesamiento de papas fritas son la variedad de papa, el momento de la cosecha y las prácticas de manejo, que incluyen el almacenamiento y el reacondicionamiento.
Algunas variedades no son adecuadas para la fabricación de virutas, incluso directamente desde el campo, debido a la baja gravedad específica, los altos azúcares reductores, las limitaciones de tamaño, la mala forma o el exceso de defectos y / o cáscara.
La gravedad específica de las papas debe ser lo más alta posible (preferiblemente por encima de 1.08) para procesar papas fritas. Es posible procesar con papas de menor gravedad específica (tan bajas como 1.06), pero esto disminuirá el rendimiento y aumentará la absorción de aceite en las papas fritas.
Un buen almacenamiento ayuda a prevenir la pérdida excesiva de humedad, el desarrollo de podredumbres y el crecimiento de brotes. La temperatura de almacenamiento ideal para las papas es de aproximadamente 50-55 ° F (10-13 ° C). El contenido de azúcar de las papas aumenta cuando se almacena a temperaturas inferiores a 50 ° F (10 ° C), lo que lleva a papas fritas más oscuras porque los azúcares aumentan y el almidón disminuye a bajas temperaturas. A altas temperaturas, los azúcares disminuyen como resultado de la respiración y de la síntesis de almidón. El cambio de almidón a azúcar a bajas temperaturas y la posterior resíntesis parcial de almidón a partir de azúcares a altas temperaturas pueden cambiar la estructura de crecimiento de los gránulos de almidón lo suficiente como para alterar sus propiedades.
Las variaciones de temperatura generalmente afectan la calidad del almidón y, posteriormente, la textura de la papa cocida, por lo que evitar las fluctuaciones de temperatura debe mantener la calidad de la papa durante la vida de almacenamiento prescrita.
Otro factor a considerar es que las papas se encogen y pierden peso en una variedad de fuentes durante el almacenamiento: agua, dióxido de carbono y descomposición (como resultado de organismos podridos). La cantidad de pérdida está determinada por las condiciones de almacenamiento (por ejemplo, temperatura, humedad, aire [poder de evaporación, composición, movimiento], madurez, condición de las papas).
Después de la cosecha, las papas pasan por un período de dos semanas donde su piel se engrosa. Al mismo tiempo, el almidón se descompone (hidrolizado) en sacarosa, y la sacarosa se descompone en azúcares reductores (glucosa y fructosa), con dióxido de carbono y agua acumulándose en la atmósfera. Por lo tanto, los niveles de oxígeno, dióxido de carbono, humedad relativa y temperatura deben controlarse y ajustarse durante el almacenamiento de los tubérculos. Si no se proporciona una ventilación adecuada cuando las papas están almacenadas, las condiciones de estrés pueden causar una acumulación de azúcares. Si se produce una mala ventilación, baja humedad, enfermedades o fluctuaciones de temperatura cuando las papas están almacenadas, la degradación del almidón puede acelerarse, lo que resulta en valores más altos de sacarosa y un aumento en la reducción de azúcares.
Antes del procesamiento, será necesario reacondicionar las papas que se han almacenado durante varios meses a temperaturas inferiores a 50 ° F (10 ° C). Con algunas variedades, el reacondicionamiento es necesario a pesar de que las temperaturas de almacenamiento nunca han estado por debajo de ese umbral.
El reacondicionamiento se logra almacenando papas a temperaturas entre 59-68 ° F (15-20 ° C) hasta que las pruebas de fritura o el nivel de azúcares reductores sean aceptables, de lo contrario las papas fritas serán de color claro. La humedad relativa debe mantenerse entre el 85-90%, y la circulación de aire debe controlarse para producir papas aceptables.
Si las papas se almacenan adecuadamente después de la cosecha, necesitan poco o ningún reacondicionamiento antes de freír para producir papas fritas de color aceptable. Si la sacarosa es alta (por encima del 2%) antes de entrar en almacenamiento, puede ser imposible producir chips aceptables que salgan del almacenamiento.
Si la sacarosa es alta saliendo del almacenamiento pero era aceptable entrar en almacenamiento, generalmente es posible reacondicionar las papas a una temperatura ambiente de 64-68 ° F (18-20 ° C) durante 1-20 días para producir chips aceptables.
Las papas se retiran del almacenamiento en cajas y se colocan en un contenedor de cajas. Esto invierte la caja y deposita las papas en un alimentador de tolva. Esta unidad ayuda a controlar el flujo de producto en la línea de procesamiento y elimina las piedras y los desechos sueltos de la parte inferior de la tolva.
En los casos en que las papas contienen suciedad o arenilla excesivas, se incluye una lavadora de varillas o una arandela de barril en la línea de proceso para reducir el desgaste de los peladores abrasivos. Las papas se transportan a lo largo del barril y se limpian al ser caídas y frotadas entre sí y contra los lados del barril mientras se sumergen (lavadora de barril) o se rocían (lavadora de varillas) con agua. Para ayudar en la elevación a un pelado por lotes a alto nivel, se puede suministrar un elevador de tornillo vertical. Esto también proporciona una eliminación efectiva de piedras grandes a medida que las piedras se hunden en el fondo del tanque inundado de agua y las papas flotan en la alimentación del tornillo. Las rocas se eliminan con un removedor de rocas automatizado o una cesta de elevación manual.
Cuanto más tiempo se mantengan las papas almacenadas, más gruesa se volverá la piel, especialmente si la humedad relativa no se mantiene alta. Las papas recién excavadas tienen muy poca cáscara y esto se puede eliminar con un cepillado suave.
El equipo utilizado para eliminar la cáscara se basa en la eliminación abrasiva de las capas superficiales enrollando las papas en rodillos o tambores rugosos. La efectividad de estos peladores depende en gran medida de mantener un contacto íntimo entre las papas y la superficie abrasiva.
La superficie abrasiva debe mantenerse limpia, afilada y desobstruida por escombros. La pérdida de peeling depende del tamaño y la forma de las papas, la profundidad de los ojos, la duración del tiempo de almacenamiento y el tipo de equipo utilizado. Los fragmentos de cáscara se eliminan del barril con pulverizaciones de agua.
Las papas peladas deben enjuagarse bien para garantizar que se haya eliminado toda la enzima liberada de las células. Si no se enjuaga, esta enzima causará pardeamiento.
Las papas peladas deben recortarse a mano en una mesa de inspección para eliminar la piel residual, los ojos, las áreas descoloridas, las manchas negras, las enfermedades y las lesiones por insectos, las quemaduras solares y / o el material verde.
La cantidad de recorte dependerá de la eficiencia de la operación de pelado, los requisitos del proceso y la calidad de la materia prima. Las áreas defectuosas o el producto sin pelar que no se elimine mediante recorte darán lugar a defectos en el chip terminado.
Las papas se cortan girándolas contra cuchillos estacionarios. La fuerza centrífuga presiona los tubérculos contra los cuchillos. El grosor de la rebanada será variado, no solo para satisfacer las preferencias del consumidor, sino también para adaptarse a la condición de los tubérculos, la temperatura de fritura y el tiempo. Las rebanadas producidas deben ser de espesor uniforme para obtener virutas de colores uniformes.
Es importante que los cuchillos se mantengan afilados y las rebanadas se revisen periódicamente para verificar la uniformidad del grosor. Las rodajas con superficies rugosas o rasgadas pierden el exceso de solubles de las células rotas y absorben mayores cantidades de aceite.
La gravedad específica es una medida de la cantidad de sólidos en las papas, o por el contrario el contenido de agua. Las papas con una alta gravedad específica hacen mejores papas fritas que aquellas con un alto contenido de agua. La gravedad específica está directamente relacionada con la eficiencia del procesamiento, el tiempo y la temperatura de la fritura, y el rendimiento o la recuperación de los chips terminados. Las papas con alta gravedad específica absorben menos aceite de cocina durante la fritura y producen más papas fritas que aquellas con baja gravedad específica. Por lo general, las papas con alto contenido de agua tienen menos sólidos totales y producirán menos papas fritas.
Las papas bajas en gravedad específica requieren más energía para eliminar la humedad, lo que resulta en una mayor absorción de aceite. También requieren tiempos de fritura más largos a temperaturas dadas para alcanzar el contenido de humedad deseado de aproximadamente 1.5%. Por el contrario, las papas de alta gravedad específica requieren menos tiempo para freír a un 1.5% de humedad. Además, las papas bajas en gravedad específica pueden romperse más fácilmente durante el envasado y la manipulación que las de alta gravedad específica.
Después de cortar las papas, es necesario eliminar el almidón y otros materiales de la superficie de las papas para que las rebanadas se separen fácil y completamente durante la fritura. Durante esta etapa, el almidón filtrará algunos de los azúcares reductores. Para evitar el oscurecimiento excesivo de las rodajas durante la fritura, las rodajas se lavan y enjuagan con aerosoles superiores e inferiores.
El agua fría se emplea normalmente en el acondicionador para las papas adecuadamente almacenadas (bajas en azúcar), mientras que el agua caliente se usa para eliminar el exceso de azúcares reductores. No hay diferencia significativa entre lavar las rodajas de papa en agua que varía en temperatura de 70-140 ° F (21-60 ° C). Al procesar papas limítrofes, el uso de agua de lavado a temperaturas superiores a 140 ° F (60 ° C) podría marcar la diferencia entre chips aceptables e inaceptables.
La mayor reducción en la reducción de azúcares ocurrirá cuando el agua de lavado esté a temperaturas de al menos 158 ° F (70 ° C). El tiempo de permanencia en el agua de lavado se puede alterar de 30 segundos a cuatro minutos para mejorar el color de la papa frita. El paso de acondicionamiento se puede aumentar a seis minutos en máquinas especialmente diseñadas. Las astillas y los trozos pequeños se eliminan continuamente del agua de lavado mediante una caja de captura de finos motorizada.
Los métodos utilizados para reducir el nivel de azúcares reductores son:
Las rodajas lavadas se tratan durante aproximadamente un minuto en una solución de ácido fosfórico y citrato de sodio o ácido cítrico; ácido clorhídrico o fosfórico; ácido cítrico o citrato de sodio; cloruro de calcio y otros. Este método causa una reacción entre los productos químicos y los azúcares para que los azúcares no puedan participar en una reacción de pardeamiento.
Ajustar el pH del agua al de la papa utilizando ácidos orgánicos debe equilibrar las condiciones osmóticas entre los dos medios y permitir una descarga más fácil del azúcar de las células.
Para eliminar el exceso de agua de las rodajas, se puede utilizar un sistema de eliminación de agua que produce dos cortinas de aire de alta velocidad a lo largo del ancho de la descarga de su transportador o lavadora y que levanta y separa el producto para eliminar el agua superficial, el almidón y las partículas; se puede eliminar más agua mediante el uso de un sistema de eliminación de agua que sopla el agua, posiblemente con la ayuda de una acción de vacío. Esto reduce el consumo de energía en la freidora y ayuda a prevenir la cavitación residual de la bomba de aceite principal.
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