Los pasos involucrados en freír una papa cruda en rodajas
Las papas fritas son consistentemente un éxito de ventas en el mercado de bocadillos altamente competitivo. Para mantener la popularidad, los fabricantes han desarrollado una amplia variedad de sabores y estilos. El proceso de fabricación, sin embargo, es bastante similar entre ellos y los fabricantes generalmente buscan objetivos comunes: un producto terminado sin defectos, migajas o ampollas y con una buena apariencia y un color brillante.
La fabricación de papas fritas comienza con la papa cruda y termina con el producto final envasado. Este artículo cubre el proceso intermedio, freír el producto lavado, pelado y cortado en rodajas antes de que vaya a inspección y embalaje.
El tiempo de fritura y la temperatura variarán según la variedad de papa, la gravedad específica, el grosor de la rebanada y la posible reducción del contenido de azúcar. Estos dos parámetros de fritura no son constantes y deben ajustarse para producir chips de calidad uniforme. En general, una temperatura más alta se traduce en un tiempo de fritura más corto y menos absorción de aceite. Una temperatura excesivamente alta dará como resultado astillas quemadas o caramelizadas y una descomposición más rápida del aceite.
El vapor liberado de las papas forma una manta de gas no oxidante sobre el aceite. Esto proporciona la manta de vapor, así como proporciona una desodorización continua del aceite. Un efecto positivo es que los productos indeseables no se acumulan debido a una rápida rotación de aceite, resultado de la reposición constante con aceite fresco para compensar lo que absorben los chips. Un efecto negativo de la vaporización de agua es que los antioxidantes, como el hidroxitolueno butilado (BHT), se destilan al vapor del aceite. BHT retrasa la rancidez y el deterioro del sabor en las papas fritas.
Se puede proporcionar un equipo especialmente diseñado para aumentar la temperatura de las virutas después de que emergen de la freidora y proporcionar una reducción significativa en el contenido de aceite. Como el vapor se libera rápidamente de las rebanadas, la absorción de aceite será baja. A medida que la capa protectora de vapor de agua comienza a dispersarse en las etapas finales de la fritura, la grasa ingresa a los vacíos que quedan en las células deshidratadas.
Hidrólisis
Esto ocurre cuando los enlaces químicos que mantienen los triglicéridos juntos se rompen por el agua, creando ácidos libres. Sistemas de freído con altas tasas de rotación de aceite generalmente mantienen una calidad de aceite aceptable y el vapor realizado tiende a eliminar los ácidos grasos libres (FFA) del aceite.
Oxidación
La reacción primaria es la formación de hidroperóxidos. Un mayor número de dobles enlaces en el aceite insaturado aumentará la tasa de oxidación. Esta reacción se ve reforzada por iones pesados. El cobre es un potente catalizador de oxidación, y su uso debe evitarse. No se deben utilizar accesorios de cobre o soldaduras fuertes en los equipos de fritura.
Polimerización
Los dos tipos principales que ocurren son:
El aceite utilizado para freír tiene dos funciones:
Algunos de los factores que afectan la cantidad de aceite absorbido por la rodaja de papa son:
Aumento de FFA durante la fritura, debido a una reacción entre el aceite y el agua liberada por la fritura. El FFA subirá y deberá mantenerse por debajo del 0,5%. Esta reacción hace que el oxígeno reaccione con los dobles enlaces en el FFA insaturado. Sus valores por encima del 0,5% afectarán negativamente a la calidad y vida útil de los alimentos procesados. Inicialmente se forman peróxidos, que a su vez se descomponen en cetonas y aldehídos. El valor de peróxido puede ser útil para medir el grado de rancidez oxidativa en el aceite.
El punto de humo es la temperatura indicada cuando el aceite emite una corriente delgada y continua de humo azulado. El punto de humo del aceite es excelente
indicador de la calidad del aceite fresco. Los buenos aceites (tal como se reciben) tendrán un punto de humo de más de 482 ° F (250 ° C). A medida que se utilice el aceite, el punto de humo se reducirá proporcionalmente.
La tecnología permite un nivel superior
Los fabricantes de papas fritas pueden aumentar sustancialmente sus capacidades de procesamiento con la tecnología de freidora al vacío. Heat and Control Freidora de vacío unitaria (UVF) es una freidora de vacío autónoma que ahorra espacio y controla la acrilamida.
El sistema completo fue diseñado y fabricado por Heat and Control para procesar 500 kg 1,100 lbs (500 kg) por hora de papas fritas terminadas y cuenta con su equipo de soporte / auxiliar que incluye sistema de generación de vacío, KleenSweep®, sistema de filtración de aceite centrífugo, intercambiador de calor, módulo de soporte de freidora, controles del sistema PLC, centrífuga calentada automática y plataforma de soporte de freidora.
El UVF patentado es único porque no tiene una cámara de vacío externa. El diseño unificado elimina una cámara de vacío externa: la freidora es su propia cámara de vacío, similar a un barco en una botella. Esto hace que sea significativamente más fácil de mantener y limpiar, requiere menos espacio en el piso y permite que la freidora al vacío actúe como una freidora normal sin vacío. Esta innovación de diseño valida la experiencia en procesamiento de aperitivos de Heat and Control y su compromiso con la industria.
La tecnología UVF ofrece extensión de línea de productos para los fabricantes de bocadillos. Los productos alimenticios con alto contenido de azúcar que el sistema de fritura tradicional no pudo convertir en bocadillos ahora se pueden procesar en productos de refrigerios únicos. El UVF freírá productos con alto contenido de azúcar, como manzanas, zanahorias, batatas, papas con alto contenido de azúcar, remolacha sin dorar en exceso. Además, el UVF puede minimizar la formación de acrilamida al freír a una temperatura más baja.
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