Cómo una papa se convierte en un snack - Parte 3

Las papas fritas son consistentemente un éxito de ventas en el mercado de bocadillos altamente competitivo. Para mantener la popularidad, los fabricantes han desarrollado una amplia variedad de sabores y estilos. El proceso de fabricación, sin embargo, es bastante similar entre ellos y los fabricantes generalmente buscan objetivos comunes: un producto terminado sin defectos, migajas o ampollas y con una buena apariencia y un color brillante.

La fabricación de papas fritas comienza con la papa cruda y termina con el producto final envasado. Este artículo cubre los procesos finales, inspeccionando y empaquetando el producto lavado, pelado, cortado, frito y sazonado.

Inspección

Las diversas tecnologías de detección e inspección tienen su mejor efectividad en diferentes áreas. Tecnología de rayos X puede detectar más que solo metal (por ejemplo, rocas, huesos, plástico); sin embargo, en algunos casos, un detector de metales puede ser más efectivo para detectar contaminantes metálicos de baja densidad, como el aluminio. Si es posible, el uso de ambas tecnologías producirá los mejores resultados.

Muchos fabricantes utilizan múltiples tecnologías y tienen programas de control de calidad que requieren pruebas regulares de su sistema(s) de inspección, ya sea durante una prueba aislada o al azar durante el proceso de producción regular. Las muestras de prueba (material y tamaño determinados por el programa de calidad del fabricante) deben detectarse el 100% del tiempo. En el caso de una prueba fallida, el producto desde la última prueba exitosa generalmente deberá suspenderse hasta que se pueda determinar y rectificar la razón de la falla.

Otra consideración para determinar la efectividad del equipo de inspección es la tasa de rechazo falso. Las unidades más efectivas podrán detectar consistentemente los estándares de control de calidad sin, o mínimo, falsos rechazos. Los falsos rechazos contribuyen al desperdicio del producto y / o al tiempo de producción, ya que los operadores deben volver a ejecutar el producto y, en última instancia, afectan los resultados del procesador.

Verificadores de peso detectar productos con sobrepeso y bajo peso. Algunas controladoras de peso utilizan un software de información estadística estándar para identificar áreas de preocupación para el ajuste del proceso ascendente para reducir el regalo de productos y el producto de llenado corto (infraponderado) para los consumidores.

El equipo que procesa alimentos, incluida la inspección, requiere una certificación especial del USDA. Heat and Control® ofrece el CEIA® detector de metales THS/MS21 con certificación opcional de cumplimiento de construcción del USDA para instalaciones que deben cumplir con las estrictas pautas de higiene y saneamiento del USDA. Este diseño aprobado por el USDA elimina cualquier área difícil de limpiar, que podría albergar bacterias y viene de serie con la construcción IP66 / IP69k para la protección contra la alta presión y el lavado cáustico.

Empacado

Después de que las papas han sido inspeccionadas, están listas para la etapa final del proceso: empaque. El tamaño de las papas utilizadas para las papas fritas variará dependiendo del tamaño final del paquete en el que se empaquetarán las papas fritas. Las papas pequeñas son deseables para bolsas pequeñas, mientras que las papas grandes generalmente son deseables para paquetes de mayor tamaño.

El embalaje debe ser probado para la tasa de transferencia de vapor de agua y oxígeno, la resistencia al engrasado, la permeabilidad al olor, la permeabilidad al sabor y la adherencia a la tinta y el recubrimiento. Cada carga de archivo debe ser verificada por el proveedor y / o el cliente a través de un examen visual para detectar daños físicos (por ejemplo, agujeros de alfileres, rasgaduras) y gráficos mal impresos. El stock debe limitarse a un suministro de tres meses a medida que la película se deteriora a medida que envejece.

Las líneas de envasado deben revisarse continuamente para garantizar el llenado correcto, el peso neto, la eliminación de roturas, el sello adecuado, el código designado y la fecha de vencimiento adecuada.

Si el aceite de freír se estabiliza, la película de empacado es opaca y tiene una baja tasa de transmitancia de vapor de humedad, se debe lograr una vida útil de 4-6 semanas cuando las virutas se almacenan a temperaturas de aproximadamente 70° F (21° C). El uso de envases opacos evita que la luz se transmita a través de la película, evitando la oxidación acelerada de las papas fritas.

Una vez que las papas fritas están en la bolsa, tres formas de degeneración de calidad tendrán el mayor efecto en la aceptación del consumidor:

1. Rotura: Esto se puede prevenir parcialmente mediante el uso de material de embalaje rígido y haciendo que el paquete sea "regordete" con aire contenido, amortiguando el producto en el interior cuando el paquete se interpone entre otros objetos.
2. Absorción de la humedad que causa pérdida de crujiente: esto se evita en gran medida mediante la elección del material de embalaje. La película debe tener un alto grado de resistencia a la transferencia de vapor de humedad. La película debe tener un alto grado de resistencia a la transferencia de vapor de humedad. Se prefiere la lámina que contiene película porque no solo resiste la transferencia de humedad y vapor, sino que también refleja la luz. Las papas fritas son comercialmente inaceptables cuando tienen un contenido de humedad superior al 3%.
3. Oxidación de grasas que conduce al desarrollo de olores rancios: la luz y las fluctuaciones normales en las temperaturas ambientales afectan la tasa de oxidación. La luz solar tiene un fuerte efecto de aceleración en los desarrollos de rancidez.

Los fabricantes de bocadillos necesitan la capacidad de cambios rápidos para adaptarse a los diferentes tamaños de envases necesarios para satisfacer la demanda de los consumidores. El embalaje final comienza con sistemas de embalaje versátiles capaces de ejecutar una variedad de tamaños de bolsa, velocidades y formatos de bolsa. Si la línea de envasado tiene el tamaño correcto para aprovechar la mezcla de bolsas, entonces es simplemente una cuestión de programar el departamento para satisfacer las demandas. Es importante tener la máxima flexibilidad aprovechando tecnologías como el condimento en la máquina, el tamaño del producto y la automatización donde tenga sentido. La capacidad de las bolsas pequeñas se ha convertido en un desafío para los fabricantes de bocadillos; es un desafío constante equilibrar la línea y garantizar el logro de pedidos mientras se intenta maximizar la capacidad de procesamiento.

Con el fin de agilizar los cambios, los fabricantes de bocadillos emplean diferentes enfoques dependiendo de los presupuestos, el equipo existente y los objetivos de procesamiento. En general, las constantes son la facilidad de la mandíbula o el cambio anterior en VFFS, facilidad de saneamiento para la línea completa y facilidad de operación de la máquina. Los fabricantes de bocadillos pueden mejorar aún más este proceso con tecnología, como el empalme automático para el embalaje y el cambio sin herramientas para la automatización.

En la mayoría de las plantas de snacks, los mayores requisitos de mano de obra se encuentran en la sala de envasado. La mejor manera de reducir o reasignar la mano de obra es agregar automatización. Esto permite a los fabricantes aprovechar al máximo su capacidad de envasado y procesamiento y permite a las PMO operar más sistemas. Un empacadora automática de cajas puede reemplazar las funciones de montar, cargar, inspeccionar, cerrar y etiquetar manualmente un estuche. Dependiendo del tamaño de la línea, esto podría reducir significativamente los requisitos de mano de obra, agregar capacidad de empaque y aprovechar la capacidad de procesamiento. Todo esto proporciona un ROI significativo y ayuda a aliviar algunos de los problemas relacionados con la escasez de mano de obra.