El aceite de cocina es un componente clave del procesamiento de alimentos, y tomar medidas para retrasar su degradación puede ayudar a reducir el desperdicio, los costos y el riesgo de crear productos alimenticios de mal sabor. En este artículo hablaremos sobre cómo optimizar la vida útil del aceite de cocina en aplicaciones de freído industrial.
Dado que el deterioro es un problema multifacético, los procesadores deben abordar el problema desde varios frentes: comprender su mercado y sus necesidades ambientales, seleccionar el sistema de fritura adecuado, determinar cuál es el aceite que mejor se adapta a su sistema de fritura y producto, e implementar un buen manejo del aceite para conservar la alta calidad del aceite.
El aceite de cocina puede deteriorarse por tres causas principales:
Esto ocurre cuando el aire entra en contacto con el aceite de cocina. La reacción de oxidación es catalizada por altas temperaturas, aleaciones metálicas, exposición del aceite al aire en grandes superficies, tasas lentas de rotación de aceite y luz UV. Se pueden utilizar antioxidantes para retrasar el inicio de la oxidación excesiva y ayudar a preservar la vida útil del producto.
Sucede cuando el agua interactúa con el aceite de cocina y provoca que el producto final tenga mal sabor. Varios factores pueden exacerbar la hidrólisis, incluidos ácidos, altas temperaturas, tasas lentas de rotación de aceite, mayor cantidad de ciclos de calentamiento y enfriamiento del aceite, presencia de finos en el aceite, productos de oxidación, soda cáustica, aleaciones metálicas y algunos emulsionantes.
Cuando el aceite para freír se deteriora, los productos resultantes forman compuestos volátiles (o reactivos) y no volátiles. Los compuestos no volátiles permanecen dentro del aceite para freír y pueden dar lugar a la polimerización. Estas moléculas se unen para formar grandes aglomeraciones de diferentes tamaños que se acumulan en la superficie del aceite y áreas de la freidora. Dado que no se disuelven, generan espuma (por ejemplo, al atrapar aire en el aceite), aumentan la posibilidad de hidrólisis y hacen que el freidor sea difícil de limpiar.
¿Qué aceite deberían usar los procesadores? Esto depende en parte de consideraciones de mercado. El sabor final podría dictaminar qué tipo de aceite utilizar. La preferencia del consumidor podría obligar a los procesadores a minimizar el contenido de grasas saturadas en el producto final. El aumento del nivel de aceites insaturados provocaría una mayor inestabilidad del aceite, una consideración importante al seleccionar maquinaria para freír.
Los requisitos medioambientales también son cruciales. Algunos aceites se solidifican en condiciones ambientales, por lo que se deben considerar técnicas efectivas para el manejo de aceite asociadas con los equipos correctos de almacenamiento y transferencia de aceite.
Los procesadores deben asegurarse de que su aceite sea apto para sus técnicas de cocción. Por ejemplo, los fabricantes de confitería solo pueden utilizar ciertos aceites para freír frutos secos a fin de no contaminar su chocolate. Si la rotación del aceite dentro del freidor es prolongada, como al freír frutos secos, podría requerirse un aceite más estable. Además, los procesadores deben verificar que se cumplan los estándares de aceite. Es esencial que establezcan cuál es su nivel mínimo de calidad del aceite y se aseguren de que el aceite suministrado cumpla con este estándar.
La calidad del aceite refinado puede verse afectada a cualquier nivel, desde la materia prima y la etapa de refinamiento hasta la distribución del producto refinado. El aceite de bajo costo puede no ser la mejor solución. Además, algunos aceites pueden requerir añadir un agente quelante (para evitar la acumulación de partículas) al aceite nuevo antes de verterlo en el freidor, además de antioxidantes o aditivos antiespumantes.
Establezca estándares de calidad del aceite, ya sean FFA (ácidos grasos libres), TPM/TPC (moléculas polares totales/compuestos polares totales) o PV (valores de peróxido), y mantenga esos estándares. Si supera sus umbrales límite, el aceite continuará degradándose, lo que resultará en una calidad de producto menor o inaceptable.
Durante la entrega, el aceite a granel solo debe recibirse a través de vehículos diseñados para la manipulación de aceite. Además, el vehículo debe estar limpio tanto por fuera como por dentro para evitar la contaminación. Durante la transferencia, también se debe controlar que el aceite no se airee accidentalmente. Esto es sumamente importante cuando el camión cisterna está casi vacío.
Los tanques de almacenamiento de aceite deben poder sellarse para reducir el flujo de aire hacia el espacio superior. Idealmente, se los debe inyectar con alguna forma de gas inerte, como el nitrógeno. Además, los tanques y tuberías deben construirse con materiales que no afecten el aceite: las piezas de cobre o latón no son aceptables. En términos de mantenimiento, podría ser necesario rastrear o calentar los tanques y tuberías asociadas para mantener el aceite en estado líquido. La limpieza debe hacerse de forma rutinaria para mantener la higiene del tanque de almacenamiento.
Hay una variedad de estilos y configuraciones diferentes de freidor disponibles para los procesadores, que van desde sistemas grandes y continuos hasta pequeñas unidades para lotes estilo restaurante. El tipo de sistema depende de los requisitos y recursos del procesador. Al seleccionar un sistema de freidor, tenga en cuenta los siguientes factores:
Los sistemas de freidores bien diseñados abordan las necesidades del procesador y ayudan a mantener la integridad del aceite dentro del freidor. Los siguientes son factores a tener en cuenta para evitar la degradación del aceite:
El tamaño del freidor debe adaptarse a la carga de calor, la capacidad de producción y los requisitos de fabricación. Si los sistemas tienen un tamaño demasiado grande para la capacidad de producción, entonces el tiempo de rotación del aceite puede ser demasiado largo, lo que hará que el aceite se degrade demasiado rápido antes de que pueda ser reemplazado por aceite nuevo de reposición. Si el calentador tiene un tamaño demasiado pequeño, podría ser necesario reducir la producción, lo que nuevamente hará que la calidad del aceite se resienta.
Mantener el nivel de aceite correcto reducirá al mínimo los problemas de calidad del aceite y del producto.
Esto asegura que el aceite para freír esté mínimamente expuesto al aire. Esto se consigue con varios métodos (por ejemplo, mantas de vapor, deflectores internos, flujos de aire controlados). Cada técnica está diseñada para evitar la oxidación, el proceso por el cual el aire interactúa con el aceite caliente. Vea la sección sobre "Oxidación" más arriba.
Los materiales deben fabricarse a partir de materiales funcionales que no comprometan la calidad del aceite. La mayoría de los equipos modernos están fabricados en acero inoxidable; sin embargo, el acero al carbono es aceptable en ciertos casos. Nunca debe usarse latón o cobre porque reacciona químicamente con el aceite de cocina, lo que lo vuelve rancio inmediatamente.
El filtrado elimina el material particulado o los desechos, comúnmente conocidos como finos, antes de que afecten el producto final o degraden el aceite. Los finos que queden en el freidor se quemarán y carbonizarán, y los finos quemados son uno de los principales responsables de la degradación de la calidad del aceite. El uso de un absorbente que elimine las FFA puede rejuvenecer el aceite.
Los sistemas de calentamiento de aceite deben diseñarse tanto para cumplir con los requisitos de carga de calor como para minimizar cualquier daño del aceite debido a las temperaturas excesivas del calentador/película de aceite.
Los bajos volúmenes de aceite dentro del sistema de freidor reducen el tiempo necesario para reemplazar el aceite viejo con aceite de cocina nuevo de reposición a medida que el aceite se absorbe en el producto y se extrae del sistema. Esto, a su vez, ayuda a controlar la condición del aceite.
El sistema debe ofrecer características que colaboren con los procedimientos de limpieza. Es importante que los sistemas de freidores tengan sistemas de limpieza en el lugar incorporados para una limpieza eficiente y automatizada.
Eliminar el agua del sistema de freidor después de la limpieza es crucial, no solo para mantener la integridad del aceite, sino también por la seguridad del usuario.
Llene y comience a calentar el sistema de freidor solo cuando la producción esté a punto de comenzar. Bombear y calentar el aceite sin cocinar ningún alimento durante períodos prolongados no solo dañará el aceite, sino que también puede generar costos adicionales.
Mantenga cerrada la campana del freidor tanto como sea posible para mantener la atmósfera modificada (por ejemplo, manta de vapor dentro del freidor). Al mismo tiempo, esto inhibe la entrada de aire al freidor. Los operadores de la máquina no deben levantar la campana del freidor ni su abertura ya que la máquina perderá rápidamente su atmósfera protectora cargada de vapor.
El aceite nuevo no siempre tiene las características de sabor ideales que se desarrollan más adelante en el proceso de fritura. El aceite se puede acondicionar al agregar aceite usado al aceite nuevo. Luego de comenzar, los procesadores deben utilizar una tasa controlada del aceite adecuado para mantener las características de sabor deseadas.
Al finalizar la producción, o tras paradas de producción prolongadas, el aceite debe enfriarse por debajo de 250 °F/120 °C lo más rápido posible y luego almacenarse en un área de almacenamiento adecuada.
El sistema de freidor debe limpiarse regularmente, no solo para cumplir con las normas HACCP, sino también para minimizar el deterioro del aceite.
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